A pesar de estar en el país del mundo con mayor producción de aceite de oliva del mundo, desconocemos como sociedad, las diferentes calidades de nuestro aceite.
El aceite de oliva. Ese gran producto autóctono y que enarbolamos como uno de nuestros más reconocidos productos exportables de la gastronomía española.
No obstante, el de mayor calidad de todos, el AOVE (aceite de oliva virgen extra), no es tan reconocido y lo que es peor, no se percibe como un manjar exquisito para nuestra dieta mediterránea.
El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es un zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
El Aceite de Oliva es un alimento por lo que es importante su sabor y olor y por desgracia no es posible detectar su bondad químicamente, por lo que es necesario recurrir a la evaluación de expertos para evaluar cuanto de frutado es un aceite o si hay algún atributo negativo presente en el aceite. Esta es la labor que se lleva a cabo en la cata de aceite.
El catador
El catador es la persona con los conocimientos, entrenamiento y experiencia necesarios para evaluar un producto alimentario desde el punto de vista sensorial. No se trata de que ofrezca su opinión personal sobre sus gustos sobre un producto concreto sino de que muestre su juicio, lo más objetivamente posible ajustándose a los parámetros sensoriales a analizar.
La cata se puede aprender, por lo que cualquier persona con sus facultades sensoriales desarrolladas, sobre todo el gusto y el olfato, con el aprendizaje y entrenamiento adecuados pueden ser catadores de Aceites de Oliva. Es necesaria una buena dosis de voluntad y concentración mental para guardar y recuperar de la memoria sensorial los matices y las evocaciones.
El catador como ser humano puede equivocarse y aun no equivocándose siempre ofrecerá un juicio subjetivo sobre aquello que está evaluando, por eso el proceso de análisis sensorial de un aceite de oliva no lo realiza una sola persona sino varias, entre 8 y 12 que forman un panel de cata que permite objetivizar la evaluación a partir de evaluaciones personales subjetivas.
El catador experto no solo está preparado para emitir juicios analíticos sobre muestras de aceite de oliva, su experiencia le permite detectar problemas en el proceso industrial de la fabricación del aceite, asesoramiento en los parámetros del proceso de almazara (temperaturas, tiempos de batido, limpieza, tiempos de decantación, tiempos e intensidad de centrifugados, etc…) Asimismo permitirá clasificar las bodegas y apoyará en las decisiones comerciales con información valiosa sobre categorías, calidades y notas de cata.
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