EL PERIÓDICO DIGITAL DE ROMERO

Finca Hostalets. Todo lo que debes saber del AOVE

Estamos con José Seuma, cuarta generación al frente de Finca Hostalets y, en este número de Romero Magazine quisiera que tratáramos sobre algo muy poco conocido.

Cada vez que acompaño a José Seuma, noto que existe una gran ignorancia sobre todo en nuestro país acerca de un producto que tiene unos atributos tan potentes como es el AOVE, el Aceite de Oliva Virgen Extra.

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Y es que en torno al AOVE se han ido revelando datos como el que dice que el 50% del etiquetado español que se define como tal, no es AOVE. Y en lugar de exigir la calidad requerida y rechazar los falsos productos, se mantiene un desconocimiento grande en torno a este producto. Así que quisiera que esta conversación sirviera para presentarnos realmente el AOVE ¿Qué es el AOVE?

AAOVE es, como bien dices, el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra y es la máxima calificación otorgada por el COI (International Olive Council), que es el máximo organismo regulador en el tema de calidades de aceite. Para hablar de AOVE real, tendremos que hablar de la fruta en primer lugar, una aceituna sana, que ha de ser procesada en un tiempo muy concreto, cogerla del árbol y sacarle su zumo oleoso, en un tiempo que no puede pasar de las seis horas, porque en ese tiempo comienza un proceso de degradación del fruto.

AOVE debería ser así una clasificación del aceite totalmente al margen del aceite de oliva, porque el aceite de oliva puede ser cualquier cosa. Un aceite en mal estado, por ejemplo, para ser consumido directamente, puede refinarse y ser apto para el consumo. Ahora bien, ha pasado por un proceso químico, se ha mezclado con aceite de oliva, y pasa a ser una grasa vegetal insaturada. Este ‘aceite’, no tendrá las propiedades como los toliferoles y poliferones, que se encuentran en el AOVE.

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Me sorprende cómo esa calidad exigida en productos como el vino o el jamón no se encuentre aquí. El jamón por ejemplo tiene certificaciones sobre la trazabilidad del producto. Después, el cliente que lo compra es consciente de lo que está pagando. ¿Por qué el aceite no se certifica de la misma manera como uno de los grandes productos españoles?

El aceite de oliva como tal es un producto muy bien promocionado. España es el primer productor mundial de aceite de oliva, porque somos los que producimos la mayor cantidad de olivas en el mundo. Ocurre que hay un punto de inflexión que marcó la aparición de los molinos en continuo hace 15 o 20 años, que es cuando aparece el AOVE y las nuevas tendencias de cosecha y elaboración. No solo ha cambiado el proceso de elaboración, de extracción del aceite. También ha cambiado como digo una nueva tendencia respecto a la cosecha, en fechas más tempranas. Esto es, en el mejor estado de maduración y conservando las propiedades de tocoferoles y poliferones, anticipando la cosecha uno o dos meses. Ahora el mes principal de cosecha es en noviembre y antes era diciembre y enero.

Nosotros empezamos la cosecha el 4 de octubre. Una cosecha muy temprana. Pero con las lluvias tuvimos que reenganchar la cosecha el 14 y 15 del mismo mes y a finales de octubre ya estaba el aceite elaborado.

Esta nueva categoría de AOVE se está empezando a promocionar. Hay muy poca cantidad, solo del orden del 3 al 5% de la producción. El AOVE, el zumo de calidad, depende de un periodo de maduración muy concreto.

Nosotros cosechamos de manera manual, con cepillos, peinando las ramas y obteniendo las aceitunas de forma manual. Esto nos garantiza una calidad de producto tremenda. No estresamos ni la planta ni el fruto, siguiendo un método tradicional, conservador, preservando la calidad de vida de la planta, del olivo, y por eso cuidamos mucho la aceituna, como si fuera una fresa o una cereza, hasta que llega al molino.

Hay países donde ya son compradores de AOVE en los que esa exigencia se hace notar.

Creo que tienen aquí un importante papel los paneles de cata. Estos paneles, que aparecen hace 25 o 30 años hacen un análisis sensorial del producto. Un producto puede ser AOVE, por ejemplo, y estar en estado avanzado de degradación y pasar a ser virgen o lampante en breve. Puede estar evolucionando y el panel de cata es el que organolépticamente nos va a decir el estado en el que está el producto y nos va a ensalzar sus atributos positivos sin margen de error. Doce profesionales, que no saben qué están catando y tienen que ponerse de acuerdo todos ellos, resultando así una valoración muy objetiva.

Por ejemplo, un aceite que no tenga Frutado, no será nunca AOVE. Valoraremos también el dulce, el amargo, el picante, otros valores como el astringente, los olores, los sabores a frutas, etc.

¿Qué es el frutado?

El frutado se divide en frutado maduro y frutado verde. En función del estado de maduración de la aceituna vamos a obtener un frutado verde si es de cosecha temprana o un frutado maduro si es de cosecha tardía. El color, en cambio, va en función de las clorofilas que van evolucionando a carotenos. En realidad, el color no tiene ninguna incidencia aunque las clorofilas son verdes y los carotenos naranjas y cambien la pigmentación del AOVE. Por eso los aceites primeros son más verdosos y van cambiando con el tiempo. También depende de la variedad de la aceituna que nos encontremos con aceites más amarillos en el inicio y vaya cambiando.

En España hay muchas variedades de aceituna. ¿El AOVE se puede conseguir con todas?

Me gusta decir que la oliva es el fruto del olivo y la aceituna es el fruto del olivo del que extraemos aceite. Tenemos muchas olivas que sirven para el consumo pero hay otras que tienen un contenido oleico superior y con esas trabajamos. En Catalunya tenemos la Arbequina, en Aragón el Empeltre, en Andalucía la Picual. En cuanto a hectáreas plantadas la primera sería la Picual, luego la Hojiblanca y así hasta llegar a una extensa variedad que alcanza las 250 clases en nuestro país.

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Saber que tu producto es AOVE garantizado debe suponer un valor para la venta posterior.

En el extranjero sobre todo, creo que hemos sabido comunicar qué es el AOVE y la gente se quiere acercar a conocer este aceite de calidad. Nosotros vendemos un producto Premium, con la mejor calidad de producto. Vendemos zumo natural de oliva, de cosecha temprana y los consumidores aprecian esta diferencia de producto recién hecho.

¿Cómo ha sido la cosecha este año?

Tengo que decir que tenemos muy buenos colaboradores y que cada año incrementamos la calidad del producto y la cantidad de la cosecha. Estamos situados en un ecosistema forestal, en una finca en torno a un bosque en el Parc Natural de la Serra del Montsant y por haber estado abandonado el terreno la naturaleza se había adueñado de él. Al haberlo ido recuperando poco a poco, se va aumentando la producción. Este año como ya he dicho se ha retrasado un poco por causa de la lluvias, pero finalmente ha resultado una cosecha fantástica y de una calidad excepcional. Este año son aceites frutados medios.

¿Qué significa?

Significa que dentro del índice de frutado del uno al diez hemos obtenido un cinco. Normalmente en los años más secos el frutado sube más y este año con las lluvias se ha reducido un poco. Cada año es diferente.

Lo que está claro es que la calidad de nuestro AOVE nunca disminuye. Tenemos unos estándares de calidad muy altos, desde el tipo de cultivo biodinámico, pasando por la cosecha y el procesamiento, que nos llevan a asegurar que solo podemos aumentar la calidad en cada cosecha.

Y así la demanda sigue creciendo.

Así es. Hemos entrado en ocho países nuevos. Hemos recuperado por ejemplo Austria, donde nos pueden encontrar en la tienda más antigua del país, situada en Salzburgo. En Nueva Zelanda, por ejemplo, nos encontrarán en la cadena Ballentines de productos exclusivos. Una de nuestras colaboradoras directas se ha ido a vivir a Inglaterra y va a ser la encargada de nuestra presencia en el mercado británico. También tenemos contactos que nos apoyan en nuestra entrada en mercados como el de Corea del Sur. Y ya estamos enviando muestras a Hong Kong y Vietnam. Cada vez es mayor el reconocimiento y la calidad del AOVE.

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Eso nos alegra mucho. Esperamos y deseamos que el próximo año podamos hablar de una expansión mayor si cabe y de una cosecha también superior. Como siempre, ha sido un placer aprender más sobre este exquisito producto.


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