Entrevistamos a Alfonso García la tercera generación de Casa Alfonso junto a su amigo Xavier Lahuerta, nuestro gastronomy ambassador de Romero y amigos desde hace más de 20 años. Hay cosas que nunca cambian si se saben cuidar.
Mira que he pasado por allí muchísimas veces en moto, por temas profesionales y también en mi época de la universidad, y debo reconocer que siempre he tenido un guiño al pasar y mirar hacia la derecha de la calle Roger de Llúria número 6, y ver que allí está, desde 1934, Casa Alfonso, algo más que una taberna o un restaurante, una institución catalogada y patrimonio de Barcelona.
IR: Buenos días Alfonso, y gracias por atendernos hoy en tu casa, pero ¿qué es Casa Alfonso?
AG: Buenos días Israel. Un placer recibiros hoy, además de ser una buena excusa para ver a mi amigo Xavier. Casa Alfonso cuando lo creó mi abuelo era un almacén de curtidos en el 1934. Y en el lugar donde estamos actualmente creó el bar y la charcutería en un mismo lugar, algo muy novedoso en la época. Aunque era de distintos propietarios mi abuelo absorbió el bar y sus empleados.
IR: Y sin duda lo sigue siendo hoy en día…
AG: También fue marisquería. Todos los productos que se vendían eran km0, desde los embutidos, como el marisco, el pescado, etc. Por ejemplo, el atún del norte de Ondarroa, el bonito, que apenas se conocía en Barcelona ya lo traía a Casa Alfonso.
Y el jamón de bellota venía de zonas de Guijuelo y de Huelva, de Cumbres Mayores.
El jamón es el producto estrella de nuestra gastronomía y el gran desconocido a su vez. La Encina también es uno de los árboles estrella de España, pero también es un gran desconocido.
Para tener un excelente jamón, los cochinos deben estar libres correteando por las dehesas.
IR: Saltemos en el tiempo, y en los años 70, se sigue innovando y se introduce a través de un cliente, cambiar el tipo de pan para los bocadillos.
AG: Sí es cierto. Mi padre en estas épocas introdujo la clásica baguette, y se puso de moda. ¡Había hasta colas para comprar y degustar los bocadillos en Casa Alfonso! Era una auténtica ceremonia, por la mañana y al mediodía.
Posteriormente nos fuimos adaptando, e introducimos la cocina, poco a poco. Como, por ejemplo, la barra también fue creciendo poco a poco.
Y en la cocina apostamos por la cocina tradicional, como por ejemplo los callos y otros platos tradicionales.
Mi abuelo era un visionario, y ya des del principio de Casa Alfonso, hacíamos cestas de navidad para personas y empresas, deshuesábamos los jamones para facilitar el trabajo para algunos clientes que ya tenían sus máquinas cortadoras en casa, en definitiva, siempre compartíamos todo con nuestros clientes.
IR: EL perfil del cliente de Casa Alfonso…
AG: Hemos tenido un público muy variopinto, combinando el mayor número de personas diferentes. Como yo odio el menú, un mal invento, y siguiendo la estela de mi abuelo y mi padre, hemos apostado por la calidad.
Y las personas podían gastarse 5 euros en calidad, pero después se podían gastar 40. Muchos que eran jóvenes u ya venían a Casa Alfonso, ahora de adultos, vienen con sus hijos para compartir nuestra esencia, la calidad de nuestros productos.
IR: Es que comer bien es tan importante, que debería ser parte de nuestra educación.
AG: Exactamente, la educación en la gastronomía se debería introducir desde bien pequeños.
XL: Hay un movimiento empresarial que empuja a las modas, y el cerdo ibérico parece que se acaba de inventar, cuando hace muchos años que se aprovecha todo.
AG: En un evento con Xavier en Alehop, hice una prueba para comer el jamón de otra manera, y eliminé el tomate, aunque sea un invento catalán. Y le añadí el pan tostado, aceite AOVE y pimienta negra fresca. ¡¡Una delicia!!! Ese es mi secreto, ¡¡y ahora lo vamos a probar juntos!!
XL: Alfonso y yo nos conocemos desde que yo tenía 18 años.
AG: ¡¡17, tenías 17!!
XL: Y nuestra amistad se ha mantenido intacta. Porque somos personas auténticas. Y hemos vivido muchas cosas juntos.
AG: ¡¡Me estoy emocionando Xavi!! (risas).
IR: Qué fácil es compartir con personas como vosotros la vida. Escuchando lo que habéis hecho tiene tanto valor… tenemos el reto de proyectar justamente de manera internacional de lo que somos, ¡no creéis?
AG: Hay que comer lo auténtico en cada país, lo autóctono, y erradicar la globalización, que hace que todo sea igual. Y se pierda la esencia y el alma.
XL: como lo que estamos disfrutando ahora aquí, el sonido de la máquina del café, el murmullo de las personas, eso es el alma del lugar.
AG: Cuando me preguntan en ponencias ¿cómo habéis aguantado 85 años?, yo les digo que es un cúmulo de cosas que se deben mantener para tener éxito, la comida debe ser de máxima calidad, eso por supuesto. Pero además todo debe estar impecable, las salas y el servicio del personal. Pero eso hay que trabajarlo cada día e impregnarlo de tu alma.
No nos olvidemos de escuchar al cliente, porque si tienes su confianza, te dará siempre su opinión. Y así podremos mejorar o rectificar para llegar a la excelencia. He traido nuevos vinos, por ejemplo, gracias a las sugerencias de los clientes, así fidelizas y generas nuevos clientes.
IR: El cliente internacional, ¿es importante para vosotros también?
AG: Para nosotros ya es el 50% de nuestra clientela, y va en aumento
XL: El internacional viene a encontrar la esencia del producto nacional.
AG: Se interesa mucho por nuestra cocina, es muy curioso y da gusto como disfrutan de nuestros platos. Incluso muchos vienen muy bien documentados, y vienen expresamente.
IR: Es que comer debe ser algo como un ritual o fiesta para compartir con tus allegados.
XL: Alfonso en los últimos 5 años ha hecho unos cambios muy sutiles en el establecimiento, poco a poco y ha creado un ambiente espectacular para conseguir precisamente que sea un lugar de felicidad a través de la gastronomía.
AG: En lo que respecta a las mejoras, tenemos desde hace poco un espacio para Vips, un reservado que además posee unos mecanismos con unos botones para llamar al servicio, y no les molesten por el ruido del lugar o el resto de personas que estén en el local.
XL: Yo creo que la gente no quiere aprender porque no busca en la memoria, que es una de mis claves en mi vida. Yo pienso en mis recuerdos con mis abuelos, cuando estábamos con las mulas arando el campo haciéndolo en 30 minutos no en 10 con una máquina. No teniendo prisa para hacer las cosas. Y a la hora de vestirse pasa lo mismo, estamos muy cerca de las calles más caras de España, y en vez de poder encontrar la esencia de cada sector, como la moda, no puedes encontrar a especialistas como era antes, ahora encuentras tiendas que son todas iguales. El comercio local ha desaparecido. Los hábitos sociales se han homogeneizado, y, por ende, se ha llevado también a la gastronomía. Y se ha perdido esa esencia.
AG: La sociedad se ha impersonalizado, ha perdido su identidad. Cuando lo más bonito es tener es personalizar tu vida, crear tu propio estilo, tu personalidad, ser singular.
XL: Y esa sociedad se cree la normal, y yo creo que es al revés. Antiguamente, se decía que la oveja negra tenía connotaciones negativas. Y ahora justamente ser la oveja negra es síntoma de distinción y positivo.
AG: Lo que te hace triunfar en la vida es ser openmind, y salir y viajar para conocer lo que se hacer por ahí, y luego adaptarlo a tu mercado. De esa manera se progresa adecuadamente.
Bueno ahora para finalizar la entrevista, vamos hacer un festival, y vamos a disfrutar del jamón de la Casa Alfonso, el nuestro, con pan tostado, aceite de oliva AOVE y pimienta fresca. Y para acompañarlo, mi vino tinto del Priorat.
¡¡A vuestra salud!!
XL: Este momento es una experiencia maravillosa que repetiremos seguro en breve.
IR: Ha sido un placer disfrutar de tu compañía Alfonso, y hemos aprendido mucho de lo que es el éxito basado en la evolución constante.
CASA ALFONSO
Carrer de Roger de Llúria, 6, 08010 Barcelona
