REPORTAJE
José María Kao. Un lujo asiático para Barcelona.
La popularización de la comida china a lo largo y ancho del orbe, es uno de los hechos culturales más fascinantes en la historia de la gastronomía. La influencia de la cocina china viene de muy antiguo y está repartida en múltiples formas de preparar, servir y condimentar nuestra propia cocina. José María Kao es uno de los mejores representantes de la cocina china pasada por el tamiz de la cocina mediterránea.
Un empresario barcelonés que lleva la cocina de sus orígenes un paso más allá de lo esperado, que está atento a las nuevas tendencias y que es una absoluta referencia para hablar no sólo de cocina, también de muchos temas más gracias a una combinación de saber tradicional y amplitud de miras particular. Heredero de una tradición que continúa en la figura de sus hijas, José María Kao es uno de esos referentes con los que Romero quiere compartir conocimiento y experiencisa.
Con toda una vida ligado a la cocina, heredando un linaje de cocineros y transmitiéndolo a sus sucesores ¿cómo es el gen Kao?
Es la profesionalidad y el respeto a la cultura y a la gastronomía china.
Cuando comenzaron en el mundo de la restauración ¿cuál era su visión de lo que debía de ser la cocina china en España?
Mis padres llegaron en el año 1959 a España, a Barcelona. La segunda generación, que es la mía y de mi hermano, en el año2001 hicimos un cambio de rumbo en nuestros restaurantes basado en que dentro de la cultura gastronómica china le hicimos el añadido del tratamiento de los productos frescos y de temporada del país, adaptándolos a la comida china.
¿Cuál cree que ha sido y es el sello que tienen los establecimientos que ha ido apadrinando?
Los nuevos negocios que ya empiezan con la marca Kao siempre tienen como sello gastronómico el hacer que mediante las proporciones la gente que visite nuestros locales pueda hacer un recorrido por un menú degustación. Probar los productos de vanguardia, como por ejemplo los dinsum que ahora están muy en boga. En este caso hacemos un dinsum muy de autor y también los dinsum clásicos de toda la vida. Con productos de temporada como la trufa y nuestra especialidad del Pato Pekín hecho de una manera más de autor, pero sin movernos del plato tradicional y la forma de hacerlo de siempre, con el cebollino, la salsa Hoisin, el pato cortado en mesa, etc.
Para nosotros, en Romero, los eventos, afterworks, o showcookings, por ejemplo, son una manera de compartir conocimiento entre personas con intereses similares. Esto es algo que la cocina china tiene muy arraigado. La comida compartida.
Es así. Normalmente en una comida familiar o de negocios china, en la mesa suelen estar casi todos los platos que sean especialidad del restaurante y se sirven todos de golpe.
Eso es algo, la cocina familiar, la reunión familiar que aquí hemos perdido un poco.
En parte un poco porque las metrópolis como son Barcelona, donde el trabajo es muy estresante, pues lógicamente influye en que apenas se hacen celebraciones en casa y se hacen más en restaurantes.
Su padre, don José Kao fue el pionero de la cocina china en Barcelona. ¿Qué tuvo Barcelona para que decidiera echar raíces aquí?
El mar. Barcelona era una ciudad con mar. Otras ciudades en las que se planteó asentarse como Ginebra o Alemania no le daban esa opción. Ganó Barcelona y eso que en esa época este país no tenía todavía una proyección internacional.
La potencia de la comunidad china en Barcelona es cada vez más evidente, sus inversiones son cada vez más notorias. ¿Por qué les gusta Barcelona?
China es un país muy importante cuya industria y cuyas empresas se expanden por todo el mundo. La gente en China ya no emigra por buscar una vida mejor, sino porque les destinan a oficinas de todo el mundo que se van abriendo. Encontramos ahora a población que no tiene nada que ver con las primeras emigraciones que buscaban ganarse la vida.
¿Qué consejos le daría a los residentes internacionales de origen chino sobre nuestra ciudad? Y ¿qué sectores serían los más idóneos para la inversión?
La verdad es que un país como en el que nosotros estamos, la industria es muy importante, más aún con las comunicaciones que tiene Barcelona. No les animaría tanto en el tema de la restauración, hay empresas que ya tienen franquicias aquí, pero para Barcelona de momento por lo que nosotros sabemos no tenemos noticias en ese sentido.
Asimismo, los descendientes de la comunidad china, ya españoles y catalanes, ¿qué están aportando y en qué han cambiado respecto a la forma que tenían sus padres de entender los negocios?
Ellos tienen las culturas de los dos países. Tienen arraigo con el país de origen de sus padres, junto con los estudios realizados en un país europeo. Es muy interesante que aprovechen el idioma y las posibilidades que tienen en el país para poder invertir en China. Es una gran facilidad para que la industria española tenga un comunicador en el país de origen de sus padres.
¿Cuáles son los proyectos y nuevas aperturas que tiene en mente la familia Kao?
Tenemos el proyecto de abrir el Kao Street, con comida para llevar. Porque los tiempos cambian y mandan y la gente apenas tiene tiempo para cocinar y tampoco tiene ganas de salr de casa. A través de las redes sociales, las nuevas tecnologías, las nuevas posibilidades de entretenimiento la gente se queda en casa. Así que hay que llevarle la buena comida a casa.
Este tipo de iniciativas tiene una imagen todavía baja pero es un trampolín maravilloso para poder llevar comida rápida con marcas consolidadas.
Nuestra filosofía siempre ha sido esa en nuestros establecimientos, pero hemos pasado un ciclo en el que no era tan popular hacer este tipo de cosas. Lo que ocurre es que hace 30 años tampoco existían las posibilidades anteriormente comentadas y la gente prefiere quedarse en casa. Incluso muchos socios del Barça según el partido prefieren verlo en casa antes que ir al campo.
Pero nos perdemos la experiencia de vivirlo en un restaurante, por ejemplo. En Romero nos gusta decir que nosotros gestionamos el valor de las personas, a través de dos valores muy importantes como son la cultura y la gastronomía. Pero siempre nos encontramos con que mucha gente, sobre todo residentes internacionales nos dicen que tendríamos que disfrutar más de las relaciones sociales. Que no lo disfrutamos como en Madrid, donde se convive más con eso.
Son las diferencias entre culturas y en este caso de Madrid a Barcelona no hay nada que ver. Es cierto que aquí tenemos grandes lujos que no sabemos disfrutar. Tenemos en un espacio reducido una ciudad como Barcelona, o las montañas nevadas de Andorra o una mariscada en la costa.
Dicen que la mayoría de los negocios se cierran comiendo. ¿Qué nos recomendaría para una comida propicia para ello?
Empezaríamos con unos aperitivos, que serían los dinsum con texturas, cocciones, rellenos y envoltorios diferentes. Es una comida con la que queremos buscar siempre un equilibrio. Haríamos una variación con verduras, acompañadas con gambas, caviar o marisco y luego uns fideos salteados con verduras, gambas o setas de temporada, huevo poché o la trufa fresca rallada. Acabaríamos con el pato pekín o un pescado hecho con salsa china, reducción de ajo, guindilla y salsa de soja. El pescado suele ser una lubina y resultaría una suerte de Suquet al estilo chino.
De postre, las bolas de manzana caramelizada 2.0. Una especialidad que ha vivido diversas versiones y nosotros ahora lo que hacemos es sumergirla en agua con hielo seco
Las iniciativas y los intercambios culturales no cesan. Por ejemplo, próximamente en Hong Kong se cerrará una de sus calles principales y se le llamará ‘La Feria’, donde se expondrá el potencial gastronómico español. Nos congratula enormemente saber que en Barcelona contamos con una persona como José María Kao, capaz de unir esos dos mundos, lo oriental y lo europeo, enriqueciendo la esencia de uno y otro mundo.
